همه چیز درباره مصرف شیر

خواص شیر و فرآورده شیر

1. کالج مهندسی کشاورزی JNKVV JABALPUR
2. ویژگی های محصول شیر
3. شیر چیست؟ مایعی سفید از غده پستانی پستانداران استخراج می شود. food اولین غذا و تغذیه برای جوانان.  بعد از دوران بارداری تولید می شود  یک غذای کامل.  در هند ، شیر معمولاً از گاو یا گاومیش است
4. ترکیب شیر
5. انواع شیر FAT SNF شیر خواص شیر استاندارد 4.5 8.5 شیر شیر 3.0 8.5 شیر دو تن 1.5 9.0 شیر بدون چربی بیش از 0.5 درصد 8.7
6. رنگ: مصرف کنندگان تصور می کنند رنگ شیر نشان دهنده خلوص و غنای آن است. رنگ سفید آن به دلیل پراکندگی نور منعکس شده توسط ذرات ذاتی فوق میکروسکوپی ، گویچه های چربی ، میسل های کازئین کلوئیدی و فسفات کلسیم است.  شدت رنگ سفید مستقیماً متناسب با اندازه و تعداد ذرات موجود خواص شیر در سیستم تعلیق است. همگن شدن در نتیجه شکستن گویچه های بزرگتر ، سطح گلبول ها را به میزان قابل توجهی افزایش می دهد. برای مشاهده فواید شیر اینجا کلیک کنید. بر این اساس ، شیر و خامه همگن سفیدتر از نمونه های غیرهمگن خود هستند. کمبود گویچه چربی به شیر بدون چربی رنگ آبی می بخشد. خواص شیر milk شیر گاو حاوی رنگدانه های کاروتن و گزانتوفیل است که تمایل دارند به زرد رنگ طلایی بدهند.
7. عطر و طعم  عطر و طعم شیر خاصیتی است که به سختی قابل تعریف است ، اما شکی نیست که طعم و عطر برای ارزیابی شیر بسیار مهم است. طعم و مزه معیار اساسی کیفیت برای مصرف کننده است. این خاصیت حسی است خواص شیر که بو و طعم در آن تأثیر متقابل دارد. طعم شیرین لاکتوز در برابر طعم شور کلرید متعادل است و هر دو تا حدی توسط پروتئین ها تعدیل می شوند. این تعادل در طیف نسبتاً وسیعی از ترکیبات شیر ​​حفظ می شود حتی زمانی که سطح یون کلرید از 0.06 تا 0.12٪ متغیر باشد. نمک را می توان با آزمایش های حسی در نمونه های حاوی 0.12٪ یا بیشتر یون کلرید تشخیص داد و در نمونه های حاوی 0.15 مشخص می شود ٪  اگرچه شیر دارای طعم تمیز ، شیرین و مطبوعی است ، اما کاملاً ملایم است ، بنابراین هر نوع طعم نامطبوع به راحتی قابل تشخیص است. خواص شیر هنگامی که تعادل ترکیبات طعم دهنده با عملکرد میکروبیولوژیکی ، دامداری یا شرایط فرآوری ، یا واکنش های شیمیایی یا بیوشیمیایی تغییر یابد ، طعم های خارج از آن ایجاد می شود.
8. تراکم و خاصیت خاص – چگالی شیر با 3-5 درصد چربی به طور متوسط ​​1.032 گرم در سانتی متر مکعب. بر این اساس ، وزن 1 لیتر شیر 1.03 کیلوگرم است. خواص شیر برای تبدیل وزن شیر از کیلو گرم در لیتر به پوند در هر گالن ، این عدد در 34/8 ضرب می شود.  متوسط ​​وزن مخصوص شیر در 15.5 درجه سانتی گراد (60 درجه فارنهایت) 1.032 است. این شیر از 1.028 تا 1.035 در شیر تجاری متغیر است. specific وزن مخصوص چربی شیر (0.93) ، MSNF (1.62) و آب (1.0) وزن مخصوص شیر را تعیین می کند. وزن مخصوص با حذف چربی افزایش می یابد و با افزودن آب کاهش می یابد.
9. کشش سطح: خواص سطح در خواص شیر پدیده های جذب و تشکیل و پایداری امولسیون ها نقش دارند. آنها مربوط به خامه زدن ، عملکرد غشای گلبول چربی ، کف و استفاده از امولسیفایر در محصولات لبنی هستند. milk شیر طبیعی گاو دارای یک فعالیت ذاتی است. کشش سطح آن تقریباً 70٪ از آب است. کشش سطحی شیر کامل معمولاً حدود 50-52 MN / m (یا dyn / cm) در دمای 20 درجه سانتیگراد است. کشش سطحی شیر بدون چربی 55-60 mN / m است. برای کرم ، تقریباً 46-47 mN / m است (8،9).  چربی با اثر فیزیکی تنش سطحی را کاهش می دهد. لاکتوز و بیشتر نمک ها وقتی در محلول واقعی وجود داشته باشند تمایل به افزایش آن دارند. خواص شیر با افزایش دمای شیر ، کشش سطحی کاهش می یابد. تیمارهای درمانی مانند گرمایش ، همگن سازی و برش باعث افزایش کشش سطحی می شوند.
10. ویسکوزیته  شیر کامل و شیر بدون چربی ویسکوزیته های 2.0-2.1 و 1.5-1.8 cP (یا mPa / sec) را به ترتیب در 20 درجه سانتیگراد نشان می دهند. ویسکوزیته شیر و خامه تصور “غنا” را برای مصرف کننده ایجاد می کند. از نظر ایستایی ارگانولپتیک ، ویسکوزیته به احساس دهان و آزاد شدن طعم کمک می کند.  تغییرات خواص شیر در اندازه مواد سازنده پراکنده منجر به تغییر ویسکوزیته می شود. هنگامی که گویچه های چربی با همگن سازی به شدت تقسیم می شوند ، افزایش ویسکوزیته مشاهده می شود.  ویسکوزیته شیر بدون چربی با گرم شدن تا 62 درجه سانتیگراد کاهش می یابد ، پس از آن ظاهرا به دلیل تغییر در هیدراتاسیون پروتئین افزایش می یابد. خواص شیر افزایش دما باعث کاهش قابل توجه ویسکوزیته می شود. به عنوان مثال ، در دمای 20 درجه سانتیگراد ، شیر تقریباً نیمی از ویسکوزیته در دمای 0 درجه سانتی گراد و در دمای 40 درجه سانتی گراد تقریباً یک سوم مقدار در 0 درجه سانتی گراد است.
11. حرارت خاص heat گرمای ویژه محصولات شیر ​​تابعی از ترکیب آنها است. مقادیر مربوط به شیر کامل ، شیر بدون چربی ، 40٪ خامه ، کره در دمای 15 درجه سانتیگراد به ترتیب 0.93 ، 0.95 ، 0.68 ، 0.53 ، BTU / lb • ° F است (3.89 ، 3.97 ، 3.35 ، 2.21 و 4.06 کیلوگرم بر کیلوگرم) K ، به ترتیب) قابلیت تولید برق  خواص شیر جریان به دلیل فعالیت مواد تشکیل دهنده مواد معدنی یونی آن از طریق شیر عبور می کند ، که یون های کلرید 60-68 the جریان آن را حمل می کنند. بنابراین بین هدایت الکتریکی شیر و میزان کلرید آن ارتباط نزدیک وجود دارد. conduc رسانایی الکتریکی از

شیر طبیعی تقریباً با محلول کلرید سدیم 0.25٪ (وزنی معادل وزنی) مطابقت دارد و از 45 تا 45-55 10 10-4 میلی آمپر است. پیشرفت تخمیر می تواند با افزایش هدایت پایه ماست دنبال شود. همچنین ، مین زدایی آب پنیر و کسرهای آن که منجر به از خواص شیر بین رفتن مواد معدنی یونی می شود ، با استفاده از یک متر رسانایی کنترل می شود.

12. نقطه انجماد  تعیین نقطه انجماد پارامتری است که به طور گسترده در صنعت برای تشخیص تقلب شیر با آب استفاده می شود. نقطه انجماد شیر دارای دامنه نسبتاً باریکی است (از -0.520 تا -0.560 درجه سانتیگراد ، میانگین آن 0.540 درجه سانتیگراد است). افزودن آب باعث افزایش نقطه انجماد می شود و قرائت های فوق – 0.520 از ظن شدید آبیاری شیر پشتیبانی می کند. با این روش می توان 3 درصد آب اضافه شده به شیر را تشخیص داد. خواص شیر نقطه جوش  یک محلول با توجه به غلظت ماده محلول در دمای بالاتر از حلال خالص می جوشد. نقطه جوش شیر 100.17 درجه سانتی گراد است. مواد تشکیل دهنده شیر در محلول واقعی به طور عمده مسئول افزایش درجه جوش بالاتر از 100 درجه سانتیگراد هستند. افزایش نقطه جوش بر اساس همان اصول فروپاشی نقطه انجماد است. با این حال ، برای تشخیص آب اضافه شده ، روش نقطه انجماد به دلیل دقت و راحتی بسیار برتر است.
13. انکسار پذیری  شکست نور توسط یک محلول تابعی از غلظت مولکولی املاح موجود در محلول است. هر یک از املاح ، انکسار خود را حفظ می کند و ضریب شکست یک مخلوط از کل شاخص های شکست مواد به علاوه ی حلال است. اجزای شیر که به ترتیب اهمیت نزولی در ضریب شکست آن نقش دارند آب ،خواص شیر پروتئین ها ، لاکتوز و مواد تشکیل دهنده جزئی هستند. ضریب شکست شیر ​​در دمای 20 درجه سانتیگراد 1.3440–1.3485 است. ضریب شکست کره به اندازه کافی مشخص است تا اصالت آن را نشان دهد.
14. پنیر GHEE
15. خامه  خامه بالاترین لایه از شیر کامل است که همگن نشده است ، بیشتر گویچه های چربی موجود در مجموع شیر و در قسمت بالای آن قرار می گیرند زیرا چربی نسبت به بقیه شیر سبک تر است و یک لایه خامه ای تشکیل می دهد. وقتی خواص شیر این لایه از قسمت باقیمانده شیر اصلاح شود به عنوان شیر بدون چربی شناخته می شود و لایه چربی استثنا شده را خامه می نامند. ترکیب کرم • آب 68٪ • کربوهیدرات (لاکتوز) 3.2٪ • چربی 25٪ • پروتئین 2٪ • مواد معدنی (خاکستر) 0.1٪
16. ماست (کشک در هند)  کربوهیدرات شیر ​​(لاکتوز) تخمیر می شود و اسیدی که بدین ترتیب تولید می شود مسئول لخته شدن پروتئین کازئین و طعم مزه آن است. انعقاد پروتئین مقداری از آب موجود در شیر را به قسمت بالایی منتقل می کند که همچنین حاوی مقداری پروتئین آب پنیر و کربوهیدرات تخمیر شده است. خواص شیر مخلوط کردن مجدد مایع آبکی در مواد جامد ماست به حفظ تغذیه اولیه کمک می کند. در غیر این صورت مقداری پروتئین و کربوهیدرات همراه با کلسیم و برخی مواد معدنی دیگر از بین می رود ترکیب ماست • آب 84٪ • کربوهیدرات (لاکتوز) 4.7٪ • چربی ها 3.3٪ • پروتئین ها 8٪ • مواد معدنی (خاکستر)
17. کره butter کره به طور سنتی کره را با چرخاندن کرم شیر با دست در گلدان تهیه می کنند. این فرآیند دوغ (چربی های موجود در شیر) و دوغ (شیر آبکی) را از هم جدا می کند. کره از چربی ، مقدار کمی پروتئین شیر و آب تشکیل شده است. بیشتر آب به عنوان دوغ حذف می شود.  کره را می توان در خانه نیز تهیه کرد خواص شیر ، شیر را برای چند روز جمع آوری و در فریزر نگهداری کرد و سپس آن را در همزن برقی ریز کرد. با ایجاد سوختگی ، توده هایی از کره در دوغاب مایع ایجاد می شود که باید برای تهیه کره خالص صاف شود ترکیب کره • آب 16٪ • کربوهیدرات (لاکتوز) 0.1٪ • چربی 80٪ • پروتئین 0.8٪ • مواد معدنی (خاکستر)
18. Ghee (کره شفاف)  Ghee چیزی نیست جز کره شفاف ، وقتی کره آب یا بخار آن را بخار می کند با حرارت دادن و مواد جامد شیر فقط کره کره مایع را که به آن ghee گفته می شود ، از کره یا خامه تهیه می شود و در دمای اتاق Ghee جامد می شود. حاوی آب و جامدات شیر ​​مانند کره نیست. ترکیب قی (کره شفاف) • آب 0.3 • • کربوهیدرات (لاکتوز) 0 • • چربی 99 • • پروتئین 0.04 • • مواد معدنی (خاکستر)
19. پنیر  شیر را می جوشانند و سپس با آب پنیر تخمیر شده روز قبل یا با یک اسید ، معمولاً سیتریک یا لاکتیک خواص شیر منعقد می شوند. اسیدولات اضافه می شود تا زمانی که کشک شفاف از لخته منفذ شود رسوب را در یک پارچه ماسلین جمع می کنند ، برای چند ساعت آویزان می کنند و کمی فشار می دهند تا آب پنیر بیشتر تخلیه شود. ترکیب • آب 50-54 • • خواص شیر کربوهیدرات (لاکتوز) 0 • • چربی 25-27 • • پروتئین 18.3 • • مواد معدنی (خاکستر)